Brot und Gebäck

Ciabatta nach Trauner

Was bedeuten die Mengen und Spalten ?Hier finden Sie die Erläuterungen zu den Mengen in der Rezept-Tabelle


Ciabatta nach Trauner 50% 66% Std. 130% 150% 200%
             
Vorteig 0 0   0 0 0
Wasser *) 250 330 500 650 750 1000
Hefe 7,5 9,9 15 19,5 22,5 30
Weizenmehl (700) 225 297 450 585 675 900
Roggenmehl (500) 75 99 150 195 225 300
  0 0   0 0 0
Wasser 375 495 750 975 1125 1500
Milch 125 165 250 325 375 500
Zucker 25 33 50 65 75 100
Hefe 50 66 100 130 150 200
Weizenmehl (700) 625 825 1250 1625 1875 2500
Salz 22,5 29,7 45 58,5 67,5 90
             
Summe 1780 2350 3560 4628 5340 7120




*) Bei dieser Wassermenge wird bei meinem Mehl (Esel griffig) der Teig zu weich.
Ich verwende bei Std. ca. 500ml Wasser oder sogar weniger.

Vorteig herstellen und 6 Stunden reifen lassen (bei 25 Grad).

Vorteig mit Milch, Zucker, Hefe und Salz mischen, Weizenmehl einkneten.

1 Stunden Teigruhe (25 Grad). Dann Teigstücke zu 500 Gramm auswiegen formen und in Roggenmehl wegsetzen, 30 Minuten Gare - dann bei 230 Grad mit Schwaden etwa 30 - 35 Minuten backen.

Links zu Ciabatta:
sehr interessante Diskussion:
http://www.baeckerdienst.de/backforum/discus/messages/231/964.html





Was bedeuten die Mengen und Spalten ?Hier finden Sie die Erläuterungen zu den Mengen in der Rezept-Tabelle


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